寿司ネタの仕入れ・仕込み｜寿司日本橋

こだわりの仕入れ

店主が自ら毎朝、築地市場に行きますので、
いつでもいい素材のネタを用意することができます。
寿司屋の仕事は朝の仕入れからスタートするのです。

築地気分でスライドを楽しんで下さい。

仕入れにかける店主の年輪も感じて下さい。

現在と１０年前と随分若い頃がスライドします。

（若い写真は弟や息子ではございません…笑）

築地市場仲卸の、仕入れでご協力いただいている業者様を紹介します。
マグロの稲良商店様、小物のかね正様、すしネタの杉浦水産様・村又様
同じく長いお付き合いの酢の私市造醸様、酒の茨城県たかつ屋酒店様
寿司米には最高と思うササニシキの本場農家の方
まだまだ他の仲卸や業者の皆様のご協力で私の調理が生かされており、
本当にありがたく思っております。皆、私の大切な方々でございます。

私の寿司調理は、あくまでも素材の味を重視し、
単品のうまさを一番に考えておりますので、極めてシンプルになります。
市場への思いで最近決めたことがあります。
私が自ら、市場に仕入れに行くことができなくなったら、
即時にすし板前を引退します。
調理は市場から始まるからです。

寿司屋の仕込みです

　穴子

　煮穴子

　小肌

　小肌

　マグロ

　ウニ

　赤貝

　車海老すり身入玉子

　かんぴょう

昨今は、寿司屋が仕込みをしなくてもいいくらいに、
既製の品物が多くなりました。
厚焼玉子・味付かんぴょう・ご飯専門業者のシャリ、etc・・・
と、たくさんあります。
私の主観的な意見ですが・・・
みな味が濃く、アミノ酸使用の物が多く感じられます。
表面的な味付けの上手さではなく、
素材の持つ本来の美味さを引出す調理を私は心がけております。
当店では、養殖まぐろ・養殖平目・養殖鯛は扱いません。
※車海老入り玉子焼きは限られた商品にのみ入ります。